Палета 100% Iberico, Juan Pedro Domecq

Арт. №: 3571

В Испания всяка шунка е прието да се нарича „хамон”. Но сред разнообразният асортимент изпъква сурово сушената върху бут шунка от 100 % иберийско прасе Де Бейотa Пата Негра от Хуан Педро Домек, преминала през няколко месечен етап на зреене. 

Хуан Педро Домек отглежда единствено прасета Де Бейота 100% Иберико Пата Негра, които още от сукалчета се отглеждат при свободен режим в пасищни условия - „дееса“  и се угояват в „монтанера“ (хранене с жълъди в дъбови гори). Преминалите селекция животни прекарват в „монтанера“ почти два пъти по-дълъг период от изискването по норматив - не по-малко от 60 дни, което прави продуктите на Хуан Педро Домек синоним за най-високо качество.

Хамон Иберико (Jamón Ibérico) се произвежда от задните бутове на иберийски черни прасета и се характеризира с всички предимства и ползи на тази елитна порода. Палета (Paleta)  се приготвя от предните бутове на животното, като разликата между тях е по отношение на вкуса. Експерти по дегустация смятат, че палета иберико съдържа по-сочно месо, отчасти поради по-голяма концентрация на мазнини, отчасти  поради по-краткия срок на зреене. В палета няма големи контрасти във вкуса, които са характерни за хамоните от заден бут. Хамон Иберко, които зрее по-дълго време, крие в себе си много повече ароматност и вкусови нюанси, които могат да варират в зависимост от частта на бута, от която се реже (babilla, maza, contramaza…). Докато при Палета се усеща един общо наситен вкус, без преливане на нюанси. Не може да кажем дали хамон или палета е по-добро, може да се кажем само, че е въпрос на предпочитание. 

• Black label  - Палета de Bellota, 100 % Iberico Pata Negra 
• Зрял: 20-24 месеца
• Juan Pedro Domecq, Испания

Опаковка: 0.080 g

За Хуан Педро Домек...

През 1970 г. Хуан Педро Домек Солис започва да отглежда 100% иберийски свине в своята севилска ферма в Ло Алваро. В амбициозно търсене да създаде най-изящната шунка, Хуан Педро разчита на различни проучвания, проведени в сътрудничество с различни испански университети. Резултатът се открива в уникална разновидност 100% иберийско безкосместо прасе „де бейота“ - животни с уникални генетични качества, хранени с жълъди и отгледани на свобода. Почти няма друг животновъд в Испания, отглеждащ прасета 100% Иберико с гладка кожа. Заради своеобразната си генетика, прасета „иберико“ имат способност да натрупват мазнини не само под кожата, но и между мускулните влакна. Затова при разрязване на месото се забелязват тези характерни за породата бели ивици, които правят месото изключително сочно и вкусно. Този вид прошареност с инфилтрирани мазнини се явява единствено при месата от най-висок клас. 

Уникалност и начин на отглеждане

За да бъде класифицирано едно прасе като „де бейота“ (жълъдово),животновъдното натоварване на стопанството не може да надвишава 1 прасе на декар, в периода от 1 октомври до 15 април (когато зреят жълъдите). Средно за отглеждане на едно прасе „де бейота“ е нужна площ между 1 и 2 хектара на глава . И въпреки това, съществуват стопанства, способни да осигурят в пъти повече тези ресурси и това превръща името им в марка за най-високо качество. Точно такъв е случаят с Хуан Педро Домек, които следват политика за рестриктивна експлоатация, ограничена до 3000 животни годишно. На всяко от тях се осигурява площ от над 2,5 хектара по време на „монтанера“  - период на свободно пасищно хранене с жълъди в дъбовите гори.

Доброто съчетание между етапите в храненето, съобразени с природните цикли, стриктно установената система за отглеждане, грижи и експлоатация, заедно с елитната генетика на животните, определят вида и състава на прословутите междумускулните мазнини. На тях се дължи неповторимото качество и вкус на иберийските продукти „де бейота“ , чиято най-висока проява е „хамон де бейота 100% иберико“.

Хуан Педро Домек отглежда единствено прасета 100% Иберико, които още от сукалчета се отглеждат при свободен режим в пасищни условия - „дееса“  и се угояват в „монтанера“. Преминалите селекция животни прекарват в „монтанера“ почти два пъти по-дълъг период от изискването по норматив - не по-малко от 60 дни. За направата на хамон, бутовете се сушат по естествен начин в избите на Хуан Педро Домек в Хабуго, където зреят средно по 42 месеца – отново много по-продължително от изискването по норматив (24 месеца).  

Хамонът в Испания…

В Испания всяка шунка е прието да се нарича „хамон”. Но сред разнообразният асортимент изпъква сурово сушената върху бут, преминала през няколко месечен етап на зреене. 

Хамон Иберико (Jamón Ibérico) се произвежда от задните бутове на иберийски черни прасета и се характеризира с всички предимства и ползи на тази елитна порода. Палета (Paleta)  се приготвя от предните бутове на животното, като разликата между тях е по отношение на вкуса. Експерти по дегустация смятат, че палета иберико съдържа по-сочно месо, отчасти поради по-голяма концентрация на мазнини, отчасти  поради по-краткия срок на зреене. В палета няма големи контрасти във вкуса, които са характерни за хамоните от заден бут. Хамон Иберко, които зрее по-дълго време, крие в себе си много повече ароматност и вкусови нюанси, които могат да варират в зависимост от частта на бута, от която се реже (babilla, maza, contramaza…). Докато при палета се усеща един общо наситен вкус, без преливане на нюанси. Не може да кажем дали хамон или палета е по-добро, може да се кажем само, че е въпрос на предпочитание. 

Едно и също ли е „Пата Негра“ и „Хамон Иберико“?

Популярно е иберийското прасе да се нарича “пата негра”(черен крак от исп.),поради това, че неговите копита са черни. Истината е, че не всеки хамон от иберийско прасе („хамон иберико“) може да се категоризира като „пата негра“ . Такива могат да пъдат само онези, които са от 100% чистокръвно иберийско прасе, хранено с жълъди. Извън Испания “пата негра” често се използва и просто като синоним на иберийско прасе, но това е неточно.

Официално от 2014 насам, етикет „Хамон де Пата Негра“ е приложим само за хамон „де бейота  100% иберико“.

Каква е връзката между Хамон де Хабуго и Хамон де Пата Негра?

Хамон Пата Негра се произвежда в 4 зони в Испания, притежаващи Защитено наименование за произход – това са: Екстремадура (D.O. Dehesa de Extremadura),Саламанка (D.O. Guijuelo),Уелва (D.O. Jabugo - Huelva) и Педрочес (D.0. Los Pedroches) 

Често за хамон Пата Негра се говори и като хамон от Хабуго. Хабуго е местност в провинция Уелва, който притежава защитено наименование за произход. В този район се произвеждат едни от най-добрите хамони, но все пак, за да бъде Пата Негра, независимо дали е от Хабуго, трябва да е произведено от иберийско прасе 100% чистокръвно, угоявано с жълъди.  

Хабуго е една от 31 общини, които принадлежат към Защитено наименование за произход Хабуго-Уелва (D.0. Jabugo - Huelva).